Как приготовить щаницу на зиму?

Содержание

Крошево из зеленых листьев капусты на зиму

Как приготовить щаницу на зиму?

Серые, вологодские, псковские щи – так называют это блюдо в разных областях страны. Старинные рецепты отличаются особенной кислинкой, насыщенным вкусом, за счет которого щи кажутся более сытными и интересными. И главным ингредиентом блюда является крошево из зеленой капусты. Рецепт приготовления крошева на зиму приведен ниже.

Особенности квашения зеленых капустных листьев

Кочан капусты сверху покрыт темно-зелеными листьями, которые перед продажей срезаются и выкидываются. Однако именно они используются для крошева. Более жесткие, листья несколько отличаются по составу от основных. В них меньше сахаров, и процесс брожения сложнее запустить. Зато итоговый вкус имеет неповторимую кислинку.

Для усиления процессов брожения используются ржаные сухари или ржаная мука. Часто в капусту добавляется морковь, но на процесс она влияния не оказывает. Морковь нельзя тереть на терке, иначе капуста приобретет неприятный оттенок.

Верхние капустные листья не просто шинкуют, так как они слишком плотные. Раньше для измельчения использовались специальная шестиугольная кадка и сечка с наконечником в виде незаконченной восьмерки. За неимением этого оборудования можно приготовить зеленые щи на зиму в соответствии с рецептом при помощи острого ножа.

Приготовление крошева

Капустные листья для этого блюда используют двух типов. Собственно, верхние зеленые, и первые листья с кочана (их еще называют серыми). Однако берутся или те, или другие. Цвет готового продукта зависит от качества листа.

Возьмем для работы:

  • Зеленые листья капусты – 3 кг
  • Ржаная мука – 3-4 ст.л (можно заменить несколькими кусками сухого ржаного хлеба)
  • Соль из расчета 200 грамм на 10 кг продукта

По желанию можно добавить морковь (по вкусу) и кочан белой капусты. Количество соли отмеривается исходя из общего веса овощей.

Для заквашивания понадобится удобный сосуд – кастрюля подходящих пропорций, или несколько трехлитровых банок. Для смешивания ингредиентов – удобная широкая большая чаша. Широкая разделочная доска и острый нож помогут сделать заготовку серых щей на зиму быстро.

Зеленые листья нужно тщательно промыть, стряхнуть с них воду и нарезать полосками, вырезая крупные утолщения у основания. Нарезав листы на полоски, их в свою очередь рубят на небольшие квадратики, а затем измельчают насколько это возможно. Мелко нарубленные, их перекладывают в чашку.

Если планируется добавить морковку и белую капусту, их тоже необходимо порезать. Морковь мелкими брусочками, а капусту небольшими квадратиками.

Важно! Ни в коем случае не трите овощи на терке, вкус заготовки будет совсем иным!

В чашке овощи нужно посолить, и тщательно вымешать, чуть прижимая. На вкус они должны быть солоноваты, как летний салат.  Капуста даст сок, его тоже нужно будет использовать. Капусту укладывают в тару для квашения слоями, пересыпая каждый небольшим количеством муки или перекладывая мелко нарезанными сухарями. Сверху на капусту кладут гнет.

Брожение капустного крошева

Перед тем, как заквасить зеленые щи на зиму, нужно найти для них подходящее место. Темное, без прямых солнечных лучей, с постоянной температурой 20-25 градусов по Цельсию. В течение дня над капустой должен показаться сок. Если его недостаточно, следует добавить воды, чтобы она на два пальца покрывала овощи.

Процесс брожения займет 5-7 дней, и в это время над поверхностью сока будет появляться светлая пена. Ее нужно тщательно убирать. Ежедневно следует снимать гнет и протыкать капустную массу до дна посудины чистой вилкой для мяса или другим удобным прибором. Накапливающиеся в толще капусты газы брожения будут выходить, к овощам будет поступать чистый воздух. Протыкать капусту нужно по всей площади поверхности каждые 3-5 см.

Когда пена перестанет появляться, капустный сок станет чище, и процесс брожения словно остановится, квашеная зеленая капуста на зиму для щей готова. Ее можно хранить в подвале, холодильнике и даже морозилке. Такая заготовка поможет приготовить действительно вкусные, необычные щи.

Полезные советы

  1. Крошево готовится легко, однако несколько правил помогут упростить работу:
    • Капустные листья должны быть свежими, чистыми, без сухих краев
    • Вся посуда для работы нужна пластиковая, стеклянная или эмалированная
    • До конца брожения овощной сок должен быть выше уровня капустной массы
  2. Не нужно ошпаривать листья кипятком для их смягчения! Многие хозяйки пытаются таким образом ускорить процесс приготовления, но это может негативно сказаться на качестве продукта. Капуста будет приятно хрустящей и полностью готовой за счет мелкой нарезки, дополнительная обработка не требуется.
  3. Как приготовить по рецепту самую вкусную щеницу на зиму? Лучше всего для нее использовать не верхние листья с кочана, а те, которые растут вокруг него, создавая раскидистую розетку. С ними кислинка будет ярче, капуста будет иметь насыщенный аромат, приятный цвет. Найти такие листья можно у дачников и на продуктовых рынках. Лучшее время для сбора урожая это конец июля или август.
  4. В некоторых рецептах рекомендуется сначала провести этап брожения капусты, а затем уж солить. Однако в таком случае велика вероятность, что вся масса покроется тонким слоем слизи и ее придется выкинуть. Поэтому солить лучше заранее, усиливая брожение ржаной мукой и белокочанной капустой.

Следуя этим нехитрым правилам, можно получить отменную основу для кулинарных экспериментов. Щи зеленые как заготовка на зиму часто раскладываются по пакетам порционно, чтобы было удобнее пользоваться при приготовлении первых блюд.

Источник: https://zagotovki.guru/ovoshhi/kroshevo-iz-zelenoj-kapusty-na-zimu-klassicheskij-retsept.html

Крошево

Как приготовить щаницу на зиму?

Крошево или щаница или хряпа — это квашеные темные капустные листья.   Не те листья, которые формируют кочан, а растущие  вокруг кочана.

Крошево, в отличие от привычной традиционной квашеной капусты, используется только для приготовления щей.   Такие щи называются серые щи, черные щи или просто — щи из крошева.  Они более наваристые, нежели чем обычные щи из квашеной капусты, а также фактура и вкус несколько отличаются.

Для хранения крошево  часто замораживают после квашения, благо своих качеств замороженное крошево (хряпа, щаница) не теряет.

Самое сложное в приготовлении этого блюда при отсутствии огорода или капустного поля поблизости  — найти те самые грубые зеленые капустные листья.

Для приготовления крошева понадобится

  • Зеленые капустные листья. 3 кг
  • Соль. Не йодированная. 70 гр.
  • Ржаная мука 3-4 столовые ложки с горкой или несколько кусков засохшего ржаного хлеба.
  • Морковь. Опционально.
  • Кочан белой капусты. Опционально.

Соотношение капусты и соли такое же, как и при приготовлении обычной квашеной капусты— на 10 кг листьев — 200 грамм соли.

Морковь и белокочанная капуста являются необязательными ингредиентами и особого вкуса они не дают.  Тем не менее, если вы их добавите, то жалеть об этом точно не придется.

Готовим крошево ( хряпу или щаницу ).

Грубые зеленые капустные листья тщательно моем, безжалостно выбрасывая поеденные слизнями или подпорченные.

Далее остается их нарубить или нарезать.   Обычно крошево рубили в дубовых или березовых корытах или сразу в кадках, где квасили. Соответственно и форма сечки — ножа для рубки капусты — была разной, полукруглой для кадки и прямой для корыта.

Я очень сомневаюсь, что в обычных квартирах у всех есть кадки для квашения капусты, корыта и сечки для приготовления крошева.  Так что придется потратить время и силы и заточить большой нож.

У листьев вырезаем и выбрасываем толстые и грубые части.   Затем очень мелко нарезаем листья. Кусочки должны быть примерно 5х5 мм или чуть крупнее.

Зеленые капустные листья более грубые так что нарезать или рубить их нужно очень мелко.

Если будете использовать морковь, то ее также очень мелко нарезаем. Если натереть морковь на терке — то щаница станет более рыжей, так что  лучше все же не лениться и нарезать. Можно использовать терку для корейской моркови, поскольку она нарезает, а не трет.

Белокочанная капуста немного осветляет хряпу и помогает в процессе заквашивания.

Капусту также нарезаем мелкими кусочками, а не шинкуем, как при приготовлении квашеной капусты.

Остается заквасить капусту.

На дно большой емкости высыпаем пару столовых ложек ржаной муки, если вы ее используете.  Для приготовления крошева, равно как и обычной квашеной капусты, использовать большие кастрюли — Лучше всего эмалированные, но в последнее время я делаю в большой кастрюле из нержавеющей стали.

Выкладываем нарезанные листья капусты, морковь и нарезанную белокочанную капусту.  Если вместо муки вы используете сухари, то выкладываем и их, а также соль.

Если у вас листьев много, то выкладываем все слоями, пересыпая слои солью и ржаной мукой (черными сухарями).

Руками перетираем листья с солью, так, чтобы капуста дала сок.

Накрываем капусту тарелкой и ставим тяжелый гнет.   Зеленые капустные листья содержат меньше сахаров, чем в кочане, так что и сока будет меньше и заквашивание проходит сложнее.  Именно для того, чтобы капуста начала заквашиваться и добавляем ржаную муку или сухари из черного хлеба.

Если на следующие сутки после установки гнета, капуста дала мало сока, то добавляем немного воды, столько, чтобы вся капуста была покрыта жидкостью.

Квасим крошево 4-7 суток при комнатной температуре.  Более точно определить время заквашивания сложно  — все зависит от самой капусты. В этот раз капуста квасилась 5 суток.

Каждый день открываем кастрюлю и делаем несколько проколов до дна, чтобы выпустить образующиеся газы.  Пену, которая также будет появляться на поверхности, нужно обязательно удалять, вместе с ней уходит горечь зеленых капустных листьев.

По окончании сквашивания капусты, раскладываем ее по банкам или полиэтиленовым пакетам.  Удобно сразу разложить капусту порционно — в каждый пакет по одной порции на 1 кастрюлю супа.

Банки храним в холодном месте, пакеты же удобнее заморозить, тем более, что при заморозке капуста не теряет своих свойств и фактуры.

Все, крошево полностью готово.    Теперь, когда вы решите варить серые щи — они же черные щи — останется только достать пакет из морозилки и, не размораживая, отправить квашенные зеленые листья капусты в кастрюлю.

Распечатать рецепт

Источник: https://yourmeal.ru/2016/10/30/kroshevo/

Овощи на зиму — простые рецепты с фото приготовления вкусных заготовок на ydoo.info

Как приготовить щаницу на зиму?

Наверняка не все в наше время слышали о таком старинном русском блюде, как щаница. Так называют квашенные мелко порубленные верхние листы капусты. Еще его называют «кисленица» или «крошево». Польза для организма от нее не меньшая, чем от обычной квашенной капусты, однако сегодня такое блюдо не готовят вовсе либо готовят очень редко. Делали такие заготовки на зиму, рецепт знала каждая крестьянская семья.

Общие сведения о блюде

Заготовляли щаницу в то время, когда квасили капусту. Крестьянские семьи делали это потому, что в то время была нехватка еды. Люди приспосабливались, как умели, и старались максимально заготовить для зимнего времени продуктов из собственного хозяйства.

Читайте также  Как обрезать лозу винограда на зиму?

Способы приготовления щаницы похожи на квашение обычной капусты. Основное отличие в том, что свой насыщенный зеленый цвет листья во время закваски не теряют. Используют только верхние листья капусты, которые шинкуются, как можно мельче, а далее разминаются с солью, чтобы пустили сок и стали мягкими. Оставляют для закисания на несколько дней под грузом, при этом необходимо периодически протыкать массу из капусты в нескольких местах, чтобы выходил лишний воздух. Когда щаница будет готова, ее отправляют в холодное место для хранения.

Зачастую такую заготовку использовали для приготовления винегрета или кислых щей, которые долго томили в русских печах. Теперь рассмотрим некоторые рецепты квашения зеленых капустных листьев.

Рецепты приготовления крошева

Приготовить крошево несложно. Для заготовки используют листья капусты, которые растут вокруг кочана (их называют серыми) и верхние зеленые листья с кочана. Для приготовления берут либо те, либо другие. Цвет готового крошева зависит от качества листа.

Совет. Опытные хозяйки рекомендуют использовать только листья вокруг кочана, чтобы крошево имело более яркий вкус с кислинкой, насыщенный аромат и приятный цвет.

https://www.youtube.com/watch?v=yFCkdd_sEOw

Отбирают свежие, упругие листья, без повреждений, пятен и сухих краев. Хорошо их промывают.

Некоторые хозяйки для ускорения процесса ошпаривают листья кипятком. Делать это не стоит, так как это может негативно сказаться на качестве продукта.

Важно! Листья для крошева собирают в конце июля и августе.

Квасить листья рекомендуется в высокой и широкой эмалированной кастрюле. Она должна быть целой, без сколов, чтобы продукт не вступил в реакцию с металлом.

Раньше капустные листья рубили в дубовых или березовых корытах либо в кадках специальной сечкой. Сейчас крошево готовят большим острым ножом.

Листья укладывают стопкой и режут на тонкие полоски. Полоски нарезают на квадратики. Затем квадратики шинкуют как можно мельче.

Измельченную капусту складывают в емкость, добавляют морковь, ржаную муку, пересыпают солью.

На готовую массу ставят тарелку, а на нее — гнет. Емкость убирают в теплое (оптимальная температура от +20 до +25°C), темное место, куда не попадут прямые солнечные лучи.

Подробные пошаговые рецепты

В различных регионах России крошево из зеленых листьев капусты на зиму готовят по-разному. Где-то добавляют ржаную муку или сухари, где-то — белокочанную капусту и морковь.

Крошево из капусты

Для традиционного рецепта квашения серой капусты понадобятся:

  • зеленые листья — 2 кг;
  • соль — 3 ст. л.

Как заквасить серую капусту на зиму:

  1. Капустные листья разрезают на несколько частей и складывают в деревянное корыто или кастрюлю. Измельчают сечкой.
  2. Посыпают солью и снова рубят сечкой, перемешивают.
  3. Складывают в емкость для брожения. Накрывают тарелкой, на которую устанавливают гнет. Оставляют на 5-6 дней при комнатной температуре.
  4. Ежедневно капусту перемешивают, чтобы выпустить горечь, и снимают пенку.

Готовый продукт хранят в подвале или холодильнике.

Серая капуста на зиму

Для улучшения процесса брожения в крошево добавляют ржаную муку или ржаные сухари.

Основные ингредиенты для приготовления:

  • зеленые капустные листья — 3 кг;
  • ржаная мука — 3-4 ст. л. (можно заменить несколькими кусками сухого ржаного хлеба);
  • соль.

Соль добавляют из расчета 200 г на 10 кг продукта.

Этапы приготовления:

  1. У листьев вырезают крупные утолщения, нарезают полосками. Полоски измельчают на квадратики. Квадратики шинкуют как можно мельче.
  2. Измельченную капусту складывают в чашку, солят и тщательно вымешивают, слегка прижимая.
  3. В емкость для квашения выкладывают листья, пересыпают мукой или перекладывают сухарями.
  4. На капусту ставят тарелку, на которую ставят груз.
  5. Убирают в темное, теплое место.
  6. Если в течение дня из капусты выделилось недостаточное количество сока, то добавляют воду, чтобы она на два пальца покрывала измельченные листья.
  7. Брожение длится 5-7 дней. Каждый день с капусты необходимо снимать пенку и протыкать ее, чтобы выпустить скопившиеся газы.
  8. Когда пена перестанет появляться, продукт готов.

Готовое крошево хранят в погребе, холодильнике или замораживают в морозильной камере.

Источник: https://profter.ru/drugoe/zagotovki-na-zimu.html

Как делать щаницу на зиму?

Как приготовить щаницу на зиму?

Крошево или щаница или хряпа — это квашеные темные капустные листья.   Не те листья, которые формируют кочан, а растущие  вокруг кочана.

Крошево, в отличие от привычной традиционной квашеной капусты, используется только для приготовления щей.   Такие щи называются серые щи, черные щи или просто — щи из крошева.  Они более наваристые, нежели чем обычные щи из квашеной капусты, а также фактура и вкус несколько отличаются.

Для хранения крошево  часто замораживают после квашения, благо своих качеств замороженное крошево (хряпа, щаница) не теряет.

Самое сложное в приготовлении этого блюда при отсутствии огорода или капустного поля поблизости  — найти те самые грубые зеленые капустные листья.

Щаница на зиму рецепт пошаговый

› Рецепты

В нашей местности в октябре то тут, то там слышен стук тяпки: люди рубят щи. Это целый ритуал, определенный этап, завершающий огородный сезон и начинающий новый — долгой холодной зимы.

Зеленые щи, а ещи про них говорят: серые, квашеные или просто зимние, любимы не всеми. Многие даже не слышали о таком блюде. Но уж если кто пробовал их, вкуса не забудет никогда. Предлагаю вам рецепт заготовки щаницы, а в последствии и зеленых щей из нее.

1. Корыто. Если объемы большие, то и корыто большое, чтоб изрубить сразу ведро щаницы, а то и два. Если рубим немного, то можно делать это и в маленьком корытечке или, как попробовала я этой осенью, в комбайне.

2. Тяпка, соответствующая размеру корыта.

3. Эмалированный или из нержавейки бак, кастрюля, или ведро.

4. Пластиковый таз для перемешивания изрубленных листьев.


Сложность: просто, но трудоемко.

Время приготовления: обычно у нас уходит целый день на то, чтоб нарубить щей на всю зиму.

Ход работы


Вырезаем из зеленых капустных листьев толстые прожилки.

Складываем их в стопку и рубим тяпкой или пропускаем в комбайн. Так как я пользовалась комбайном, этот процесс и показываю. Сначала — в шинковку.

Затем измельчаем несколько секунд ножом.

Рекомендованные статьи:

Получается вот так.

Добавляем немного белой капусты. Кочаны берем самые рыхлые. Они тоже с зеленцой, для щей – самое то.

[/su_box]

Кроющие светло-зеленые листья тоже хорошо сюда подходят. Добавим и их.

Когда все листья изрублены, трем морковь на терке и добавляем ее к измельченным зеленым листьям. Туда же добавляем соль.



Перемешиваем.

Дальше идет процесс идентичный квашению капусты. Складываем изрубленные листья в емкость, где щи будут кваситься. Ошпариваем кипятком. Оставляем в теплом месте на 2-3 суток.

Во время квашения, щи необходимо обминать чистыми руками или протыкать деревянной палочкой.

Через два-три дня выносим их на холод. Хранятся щи в погребе (в банках или в этой же емкости, где и квасились, под гнетом), в холодильнике или в морозилке, разложенные в пакеты на порции. Надо отметить, что при замораживании, щи своих качеств не теряют.

Вот из такой квашеной капусты мы и будем готовить завтра наваристые щи.

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, , Одноклассниках, и Pinterest!

Категория: Консервация

Щаница (крошево) – специфический продукт для приготовления серых русских щей. Для ее засола используется все части белокочанной капусты, что не пригодились для хранения: покровный лист, не завязавшиеся, рыхлые и треснутые кочаны. Но основным сырьем служат нижние зеленые листья. Их в заготовке должно быть не меньше половины. Готовить только из нижних листьев нежелательно, т.к. в них недостаточно сока и сахаров для квашения. Традиционно, капуста применяется поздних сортов, снимается она после первых заморозков. Моркови в крошеве должно быть около 5%, она добавляется для правильного начала брожения.

Ингредиенты (на банку 3 л):

  • Нижний капустный лист – 20 шт.
  • Капуста белокочанная и покровный лист – 2,5 кг
  • Морковь – 2 шт.
  • Соль – 1/2 ст.

Пошаговое приготовление рецепта:

Нижние капустные листья замачиваем в холодной воде и тщательно промываем (я использую для этого щетку). Обсушиваем.

Листья, покрытые черными пятнами нужно выкинуть.

Вырезаем грубые центральные прожилки и удаляем подсохшие, потемневшие и пожелтевшие части.

Мелко шинкуем. Можно порубить ножом или использовать кухонную технику.

Высыпаем в глубокую емкость для засолки. У меня – кастрюля из нержавеющей стали на 7 л. Подойдет эмалированная посуда или деревянная кадка.

Моем, обсушиваем и измельчаем остальное капустное сырье.

Несколько листов оставляем, чтобы закрыть щаницу сверху.

Выкладываем в засолочную емкость.

Добавляем очищенную тертую морковь.

Перетираем овощи с солью до выделения сока. Удобно это делать руками.

Сверху крошево закрываем листом

Ставим гнет. Я использую крышку от кастрюли и прокипяченный булыжник.

Если все сделано правильно – сок должен полностью покрывать овощи сверху.

Оставляем бродить в тепле при температуре 20 – 24 С 3 дня. На рассоле при этом появляется пена. Раз в день капусту нужно прокалывать или перемешивать, чтобы выпустить излишки газов. В начале квашения запах будет неприятный.

Спустя 3-е суток перекладываем в стерильные банки, плотно трамбуем, закрываем горячими капроновыми крышками и убираем в холод.

Через 3 недели все готово к использованию.

Хранится такая заготовка чуть больше полугода.

Вкусных вам заготовок!

НЕМНОГО ИСТОРИИ

Наши предки славяне были очень экономными и бережливыми. Но они не только бережно относились к предметам роскоши, но и к продуктам – ничего никогда не выбрасывали и старались использовать все, что росло на огороде. Например, из ботвы свеклы готовили ботвинью, стрелы чеснока запекали в горшочках и использовали как гарнир.

И даже нижние зеленные листья капусты, которые находятся под кочаном, не выбрасывали, а специальным образом заквашивали, чтобы в холодную пору готовить вкусные и полезные наваристые щи. Причем, именовались такие щи темными или черными и отличались по вкусу от обыкновенных. Измельченные (нарубленные) капустные листья называли крошевом или шаницей.

В качестве отдельного блюда или гарнира, в отличие от простой квашеной капусты, она непригодна, так как имеет специфический вкус и жесткую структуру, поэтому ее трудно пережевывать. Но вот зато щи получаются из нее просто изумительные! Наваристые, сытные, ароматные!

Готовить ее довольно просто и технология приготовления практически ничем не отличается от заквашивания. Самое главное, перед приготовлением, замочить листья в воде. Это делается по нескольким причинам. Во-первых, так как они самые нижние, на них накапливается много грязи и иногда встречаются вредители. Перед засолкой все нужно хорошо осмотреть и очистить. Во-вторых, они довольно сухие, а следовательно и жесткие. В воде же, они несколько размягчаются и становятся более сочными. Последнее немаловажно, так как для хорошего брожения нужно много сока.

Кстати, если опасаетесь, что капуста несколько суховата и может не забродить, то можно использовать небольшую хитрость, которую применяли наши предки. Вместе с солью при перетирании крошева наши бабушки добавляли немного ржаной муки. Но именно ржаной! Обыкновенная пшеничная не подойдет. Если у вас такой дома не оказалось, то специально покупать ее не следует. Ее успешно можно заменить сухарями из черного (ржаного) хлеба, такого, какого вы используете для кваса.

Это отличный вариант для зимней заготовки. Ведь в крошеве содержится огромное количество витамина С (больше, чем в лимонах и апельсинах), который повышает иммунитет и помогает справиться с зимними простудами. К тому же, это грубые волокна, которые отлично очищают кишечник от шлаков и нормализуют работу пищеварительной системы в целом.

Крошево можно не только консервировать, но и замораживать, используя до самой весны.

Заготовка,квашенье Серой капусты на Вологодские щи

Танцы от плиты и до компа !!

Читайте также  Нужно ли укрывать крыжовник на зиму?

Крошево – это верхние листы белокочанной капусты, окрашенные в зеленый цвет. Так как они более жесткие, чем внутренние, то их не шинковали, а секли в мелкую крошку. Отсюда и произошло название. Кстати, при засолке такие листья сереют, поэтому щи с крошевом и назвали «серыми». Изначально щи с крошевом варили не от сытой жизни. Кочаны капусты крестьяне продавали на ярмарке, а себе оставляли лишь ободранные верхние листья. Но, из-за особого, резкого аромата, щи с крошевом оказывались вкусней, чем с обычной капустой.

В русских деревнях раньше кроме заготовки белой квашеной капусты заготавливали и серую, из зеленых листьев, которую называли в разных местах по разному. Делают ее из зелёных листов капусты, самых нижних на растущем кочане. В Сибири такую заготовку называют щаница, на Псковщине-хряпа, в других местах Северо-Запада России – кислина, крошево.

Крошевом ее называют потому, что темные нижние листья капусты крошат особой сечкой. Не так как кочаны, ножом или на шинковке, а секут в ящиках до крошки. При такой структуре в капусте образуется особый кислотный фермент, который производит неповторимый вкус крошева. Сейчас зелёную кислую капусту заготавливают вовсе не ради экономиии, как можно подумать, а по традиции питания и из-за непередаваемого и незабываемого вкуса.

Итак. Рубится оно мелко-намелко из верхних-“серых” листьев капусты.

В Вологодской местности в октябре то тут, то там слышен стук тяпки: люди рубят капусту на щи. Это целый ритуал, определенный этап, завершающий огородный сезон и начинающий новый — долгой холодной зимы.

Источник: https://ivushka23.ru/kak-delat-schanitsu-na-zimu/

Как приготовить заправку для щей на зиму?

Как приготовить щаницу на зиму?

Каждая мама, бабушка несут семейные рецепты заправки для щей на зиму. У каждого эти рецепты отличаются по способам консервирования. Но при этом по базовым элементам они похожи.

Компоненты заправки для щей

В разгар лета и осени у каждой хозяйки всегда под рукой большой ассортимент продуктов, для того чтобы приготовить ароматное и вкусное блюдо. Но когда приходит зима, на кухне возникают проблемы. То нет необходимого продукта, или продукт не свежий, или не натуральный.

Поэтому даже начинающему кулинару давно известно решение этой проблемы. Необходимо взять доступные продукты и законсервировать, сохранив до холодов и наслаждаться летними витаминами. Такой процесс проделывает каждая опытная хозяйка, которая беспокоится о здоровом и сытом организме домочадцев.

Ярким представителем популярных и вкусных первых блюд являются щи. Это горячий суп русской кухни, который объединяет в себе такие ингредиенты:

  • капуста, мясо;
  • рыба, грибы;
  • морковка, лук.

Перечисленные компоненты содержат витамины и в таком сочетании придают блюду непередаваемый вкус. И здесь возникает вопрос: в чем собственно особенность использования заправки? Соберите овощи, что есть в огороде, киньте в кастрюлю и немного поварите.

Витаминизированное первое блюдо готово. Конечно же, щи под такой расклад не подходят.
Особую роль и оригинальность несет в себе заправка для щей. Именно от добавления ее при приготовлении блюда и компонентов, которые она содержит, зависит результат аромат и вкус блюда.

Основными продуктами заправки считаются капуста и помидоры. Это самые распространенные и универсальные овощи. Можно подвергать их любым способам обработки и приготовления. При этом их вкусовые качества становятся еще лучше.

Чем традиционно заправляют щи

Что такое заправка для щей и почему она так необходима при приготовлении щей? Это тот ингредиент, который поможет в холодную погоду создать настоящее летнее блюдо со свежим ароматом и цветом. Сочетание главных ингредиентов супа щи (капуста или помидоры) с дополнительными приправами и овощами:

  • лук, чеснок;
  • морковь, сельдерей;
  • перец, петрушка;
  • лавровый лист т. д.

Таким образом, использование заправки упрощает работу на кухне, если имеются заготовленные продукты под крышкой. Этапы приготовления щей при этом сводятся к двум:

  1. Сварить бульон с картошкой и мясом (при желании с грибами).
  2. Добавить содержимое банки в кастрюлю.

На этом процесс приготовления блюда заканчивается. Для того чтоб заправка для щей на зиму получилась вкусной, надо помнить о нескольких важных моментах:

  1. Капусту лучше выбирать в осенний период. В этот период капуста уже стала плотной и сочной.
  2. В заготовку советуют добавлять муку, которая сделает суп искристым и насыщенным.
  3. Приправы лучше добавлять сразу, а не во время приготовления блюда, это позволит капусте и помидорам приобрести насыщенный пряный аромат.

При этом заготовленную заправку можно подавать на стол как полноценное блюдо. Ее используют как салат, или гарнир к другим блюдам на праздничном или повседневном столе.

Отличия рецептов приготовления

Для того чтобы приготовить щи на зиму, точнее заготовки, есть различные рецепты. В первую очередь надо определить, какие ингредиенты будут входить в заправку и каким способом их сохранить на зиму.

Можно законсервировать необходимые продукты под крышку, заморозить в пластиковом контейнере. Хотя последний вариант не пользуется популярностью среди хозяек. Это из-за того, что ингредиенты частично теряют сочность и запах.

Как ранее было упомянуто, базовыми овощами для заправки служат капуста или помидоры. К ним при желании можно добавлять в равной пропорции морковь, томатную пасту, фасоль и т. д. Кроме того, можно поэкспериментировать и приготовить заготовку без капусты или без уксуса.

Часто опытные хозяйки делают закатку напополам, чтобы разнообразить первое блюдо в зимний период. Кулинарное творение будет необыкновенно вкусным, если добавить в заправку свеклу. Это придаст блюду не только насыщенный цвет, но и изумительный аромат.

Заготовка из свежей капусты на зиму популярна. Рецепты приготовления, разумеется, есть в каждой записной кухонной книге. Этот классический вариант не очень отличается в приготовлении. Но при этом он требует наличия хорошего алгоритма приготовления и свежих продуктов.

Разновидности ингредиентов

В состав заправки для щей лучше всего включать как можно больше компонентов. При этом тратится минимальное количество времени на приготовление вкусного блюда.

  1. Перец болгарский и жгучий. Не обязательным, но очень полезным будет перец как сладкий, так и горький. Их использование в первую очередь добавит изюминку в цвет и придаст немного остроты вкусу. Такая заготовка не занимает много времени, максимум это может быть 45–60 минут. При этом учитывается подготовка, приготовление и закрутка.
  2. Фасоль. Как вариант, если вы поклонник фасоли, то ее тоже можно включать в набор компонентов. Это очень практично, потому что фасоль имеет свойство долго готовиться, вы сможете сварить ее заранее и зимой уже не тратить свое время. Вот только не стоит выбирать очень крупные семена, мелкая фасоль смотрится гораздо красивее, и она приятнее на вкус.
  3. Томатная паста. Она тоже является очень популярным компонентов, она как помидоры придает красивый бордовый цвет и насыщенный вкус. На одну порцию будет достаточно всего лишь 40 граммов, чтобы почувствовать аромат и насладиться нотками лета.
  4. Помидоры. Таким же образом наряду с томатной пастой вы можете приготовить еще один вариант – заправка для щей на зиму из помидор. Ее часто используют не только в горячем виде, но и в холодном, намазывая на хлеб в виде икры, так как она имеет достаточно жидкую консистенцию.

Заготовка для щей на зиму без капусты

Заправка может быть вкусной и без основного компонента – капусты. Да, и такое возможно в кулинарном мире. Она подойдет тем гурманам, которые не любят большое количество этого продукта в блюде или же вообще предпочитают ее отсутствие. Изюминкой такого рецепта является сельдерей. Пикантный запах всегда найдет свое место среди любителей пряностей.

Заготовку для щей на зиму можно также осуществить не только на плите, но и в мультиварке. Такой вариант очень удобный и практичный, учитывая то, что почти в каждом доме она есть в наличии. Вы выбираете функцию режим «тушения», и можете, не беспокоится о возможности пригорания пищи.

Весь процесс займет немного больше времени (1,5 – 2 часа), но вы в момент приготовления можете заниматься совсем другими делами, которые не касаются вашей консервации.

Людям, имеющим проблемы со здоровьем, не следует беспокоиться. Есть вариант заготовки без уксуса. Такую заготовку можно закатать или оставить для хранения при комнатной температуре. Общее время приготовления заправки для щей составляет примерно один час.

Процесс приготовления компонентов для замораживания – это, наверное, единственный вид, который не будет иметь различий при подготовке. Плюсом будет то, что вы можете заморозить свежие овощи или вареные. Но нет насыщенности и свежести, которые присутствуют непосредственно в продукте из банки.

Популярность заготовки на зиму

Разумеется, щи готовят в каждом доме. Как приготовить заправку для щей на зиму знает практически каждая опытная хозяйка. Это очень популярное блюдо, которое не оставит равнодушным ни одного человека.

Даже если вы сомневаетесь в своих способностях кулинара, их всегда можно усовершенствовать через поиск и просмотр полезной информации в интернете. Вы можете добавлять свои ингредиенты по вкусу. Это никогда не испортит прекрасную историю этого блюда.

Приправы и специи сделают ваш шедевр неповторимым, ароматным, полезным и вкусным. Попробуйте не добавлять уксус, помидоры или морковь. Вы можете стать автором нового рецепта, которым завтра будут пользоваться кулинары и хозяйки.

Но все же, исходя из множественных комментариев и советов, можно сказать, что заготовки для щей из свежей капусты на зиму занимает одно из первых мест среди топовых блюд на зимний период. Вы получаете не только удовольствие от процесса быстрого приготовления, но и море полезных витаминов. витаминов.

Источник: https://specpryanosti.ru/recepty/zagotovki/zapravka-dlya-shhej-na-zimu

Щи из щаницы, рецепт

Как приготовить щаницу на зиму?

Ши, которые мы сегодня будем готовить, называют в народе «зелеными», «серыми», «кислыми» и даже «русскими». Отличаются от обычных щей они тем, что готовятся из щаницы. Некоторые хозяйки считают, что именно это и есть – настоящие щи. А если готовить их, к примеру, из свежей капусты – то это уже будет капустняк или просто «суп из свежей капусты», но никак – не щи.

Сначала приведем рецепт, как готовятся такие щи в зимнем варианте, из осенних заготовок. А потом немного поговорим и о том, как эти заготовки правильно сделать.

Зеленые зимние щи

Для приготовления этих щей нам понадобится заранее заготовленная щаница. Она представляет собой засоленную капусту, порубленную вместе с ее же верхними зелеными листьями. В смесь при засолке добавляется морковь.

Вот так это выглядит в банке, а ниже – уже на тарелке. Щаницу могут называть также «щеница», «крошево» или «хряпа».

Приступаем к готовке щей. Готовить будем в скороварке, так кстати больше похоже на традиционное приготовление щей в большой русской печи. Хозяйка складывала все ингредиенты в горшок или котелок, ставила в печь, и они все вместе в печи томились.

Кладем в емкость мясо. Лучше брать свинину, да пожирнее. Так щи получаются вкуснее. Затем чистим и режем кубиками картофель.

Промываем щаницу и добавляем ее в емкость. Закрываем скороварку и ставим все вариться примерно на час.

Дожидаемся, пока выйдет весь пар, и достаем мясо. Мелко его рубим и отправляем обратно.

Добавляем на свой вкус овощи, можно также из осенних заготовок.

Кладем черный перец горошком, лавровый лист, немного стручкового красного перца. Все вместе варим минут пять – и все, вкуснейшие зимние щи из щаницы готовы!

Наливаем в тарелочку, кладем сметанки.

Такие щи чем больше дней стоят в холодильнике, тем только вкуснее становятся! И еще – они очень хороши наутро, с похмелья! Так что очень хорошо пойдут, если вчера засиделись за столом с друзьями.

Приготовление щаницы

Щи из щаницы раньше были самыми распространенными на Руси. Помимо доступности всех ингредиентов, они еще и очень просто готовились. Хозяйка складывала все продукты в котелок, ставила его в печь и уходила на весь день на работу. Вечером семья собиралась на обед, а щи сами в течение дня доходили. Котелок весь день прел в печи, а ингредиенты томились все вместе и получалось очень вкусно.

Читайте также  Как приготовить острую капусту кусочками на зиму?

Сегодня этот рецепт потерял популярность не столько из-за ухода в прошлое русских печей, сколько по причине исчезновения основного составляющего кислых щей – щаницы. Для приготовления щаницы наши предки брали зеленые капустные листья, которых на огородах было вдоволь. Сегодня же капуста поступает в магазины уже очищенной, поэтому чтобы раздобыть такие листья, нужно специально ехать летом на колхозное поле. Или – покупать у бабушек готовые заготовки в банках.

Итак, если вы раздобыли зеленые капустные листья, их нужно мелко порубить. Затем перетереть морковь и смешать с зеленью.

Лучше выкладывать овощи слоями, сразу же пересыпая солью. Соли класть нужно побольше – зеленые капустные листья берут ее больше, чем белые. Затем можно хорошо помять все руками – чтобы щаница дала сок.

Ставим сверху гнет и убираем на несколько дней.

Щаница будет примерно дней 5 кваситься. В это время из смеси выходят газы. После завершения выхода газов раскладываем заготовки по банкам, которые убираем в холодильник. Низкая температура нужна для остановки процесса брожения – иначе капуста станет слишком мягкой. А нам нужно, чтобы щаница получалась хрустящей и терпкой.

На 10 килограмм зеленой капусты берем 1 кг моркови и 250 г соли.

Простой рецепт щей из щаницы

Для приготовления настоящих кислых щей из щаницы берем только 4 основных ингредиента:

  • свинины – 600–800 г
  • щаницы – 0,5–0,6 л
  • картофеля – 6–8 шт.
  • воды – 3 л

Воды может уйти чуть больше или меньше – расход продуктов приведен для приготовления щей в 4-литровой кастрюле. Мясо обязательно брать пожирнее! Это объясняется тем, что щаница хорошо впитывает жир. Если взять мясо нежирное (например телятину), то капустная зелень получится суховатой. Про такие щи говорили, что они «пустые».

Сначала в кастрюлю кладем мясо и варим его. Нам нужно дождаться, пока мясо закипит и образуется пена. Вот эту пену мы должны снять.

Сразу же отправляем в кастрюлю щаницу и чищенную картошку. Резать картофель не нужно! Томим все вместе на небольшом огне часа 2 (почти как в русской печи).

Снимаем с огня, вынимаем мясо и делим его на небольшие кусочки. Достаем картофель и мнем его (не режем!) деревянной колотушкой или обычной вилкой. Отправляем мясо и картошку обратно в кастрюлю. Щи готовы!

Опубликовал: Виктор Петров

Источник: https://recepty.mediasole.ru/schi_iz_schanicy_recept

Из шелковицы на зиму: 7 рецептов заготовок

Как приготовить щаницу на зиму?

Для приготовления заготовок из шелковицы можно использовать как белые, так и темные плоды, а также их смеси. Наиболее распространены такие заготовки из шелковицы, как компоты, варенье, джемы. С помощью заморозки можно круглый год иметь плоды шелковицы в своем рационе.

Чтобы заготовки из шелковицы получились вкусные и качественные, следует тщательно отбирать плоды. Они должны быть только свежесобранными, не вялые, равномерной окраски, без пятен и повреждений. Также исходное сырье должно быть однородным по степени зрелости и размерам. Для сока, джема и пастилы подойдут спелые и даже переспелые плоды, а для варенья, компота и заморозки – только целые и плотные.

Варенье

Для приготовления варенья из шелковицы понадобятся такие продукты:

  • ягоды шелковицы – 1 кг;
  • сахар – 1,2 кг;
  • вода – 400 мл;
  • лимонная кислота – 3 г.

Варенье можно приготовить тремя способами.

Первый способ

Плоды необходимо промыть, дать стечь воде, поместить в емкость для варки и залить горячим сахарным сиропом, приготовленным из воды и сахара. Поставить на слабый огонь, подержать на нем 5 минут и охладить до комнатной температуры. По истечении времени проварить еще 10 минут и снова охладить. Затем варенье необходимо уварить до полной готовности, которую можно проверить, капнув немного сиропа на тарелку. Если капля не расплывается – значит варенье готово.

Второй способ

Залитые сахарным сиропом ягоды необходимо выдержать 3-4 часа. Затем их откинуть на сито, а сироп уварить до температуры кипения 105 градусов. В готовый сироп опустить ягоды и варить на большом огне до полной готовности.

Третий способ

Плоды шелковицы пересыпать сахарным песком. По истечении нескольких часов, когда ягоды пустят сок, проварить их 5 минут на небольшом огне. Затем следует оставить их на 10 минут. Так проделать еще несколько раз до полной готовности варенья.

При всех способах варки в конце уваривания варенья в него необходимо насыпать лимонную кислоту. Готовое кипящее варенье разлить в подогретые сухие банки, накрыть прокипяченными крышками, герметически укупорить и охладить.

Джем

Чтобы приготовить джем из шелковицы, понадобятся следующие ингредиенты:

  • ягоды шелковицы – 1 кг;
  • сахар – 1 кг;
  • лимонный сок – 30 мл.

Шелковицу следует промыть проточной водой и оставить в дуршлаге на 5 минут, чтобы вода стекла. Затем необходимо плоды измельчить блендером и протереть через сито, чтобы отделить косточки и хвостики. Полученное пюре смешать с сахаром и уварить на медленном огне до готовности. В конце варки нужно добавить лимонный сок. Готовый джем необходимо расфасовать в горячем состоянии в нагретые сухие банки, накрыть прокипяченными крышками, герметически укупорить и охладить.

Пастила

Для приготовления пастилы из шелковицы необходимы такие продукты:

  • ягоды шелковицы – 1 кг;
  • сахар – 100 г.

Ягоды шелковицы необходимо промыть, дать стечь воде, измельчить блендером до состояния пюре, и протереть через сито. Далее следует добавить сахар и проварить на медленном огне в течение 30 минут. На пергаментную бумагу с силиконовым покрытием выложить ягодную массу слоем 1,5-2 см. Сушить пастилу следует на солнце.

В процессе сушки ее следует перевернуть на другой лист бумаги, а лист, оказавшийся сверху, снять. Пастила считается готовой, когда при сворачивании в трубку она не слипается. Готовую пастилу нужно свернуть в трубку или нарезать кусочками любой формы. Свернутую в трубки пастилу следует завернуть в бумагу или пищевую пленку, а порезанную пастилу хранить в контейнере.

Хранить пастилу следует при температуре не выше 15 градусов, а лучше в холодильнике.

Сок

Сок из шелковицы можно приготовить двумя способами:

Для получения сока из шелковицы с помощью прессования, подготовленные ягоды необходимо измельчить с помощью блендера либо пропустить через мясорубку, поместить в емкость для варки и добавить воду из расчета 100 мл воды на 1 кг плодов. Массу следует нагреть, не доводя до кипения, после чего поместить в пресс и отжать. Полученный сок нужно профильтровать через 3-4 слоя марли. Профильтрованный сок нагреть до температуры 95 градусов и разлить в сухие подогретые банки доверху. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками, укупорить и охладить.

Второй способ получения сока более простой, но предполагает наличие специального кухонного инвентаря – соковарки. Промытые ягоды шелковицы необходимо поместить в сетку соковарки, накрыть крышкой и установить на резервуар с кипящей водой. Через 20 минут кипения 1,5-2 стакана сока следует вылить в сетку с ягодами, так как первый сок недостаточно стерильный. Через 35-40 минут сок разливают через отводную трубку в горячие банки и герметически укупоривают.

Компот

Для приготовления компота из шелковицы потребуются такие продукты:

  • ягоды шелковицы – 1 кг;
  • вода – 400 мл;
  • сахар – 600 г.

Компот можно готовить из белых, розовых, темных сортов шелковицы или из их смеси, укладывая плоды разного цвета послойно. Отобранные ягоды следует промыть в холодной воде и дать ей стечь. Затем плоды необходимо уложить в чистые сухие литровые банки и залить сахарным сиропом, температура которого должна быть не ниже 90 градусов. Далее банки нужно накрыть крышками и установить в емкость с нагретой водой для пастеризации в течение 25 минут. После пастеризации банки герметически укупорить и охладить.

Сушка

Для сушки годятся плоды шелковицы всех цветов и сортов. Плоды необходимо тщательно промыть, дать стечь воде и выложить тонким слоем на застеленный бумагой противень. Сушить плоды нужно на солнце в течение 3-4 дней. В вечернее и ночное время противни с шелковицей рекомендуется заносить в проветриваемое помещение, чтобы за ночь плоды не напитались влагой.

Если погодные условия не позволяют сушить шелковицу на улице, это можно делать в духовом шкафу, сначала при температуре 50-60 градусов, а затем при 70-75 градусах. Время сушки в духовке – 10-12 часов.

Есть еще один простой способ высушить плоды шелковицы – в электросушилке.

Высушенные плоды шелковицы следует хранить в сухом прохладном помещении. В качестве емкости для хранения можно использовать стеклянные банки. Хорошо хранится сушеная шелковица в полотняных мешочках из натуральных тканей, бумажных или вакуумных пакетах.

Заморозка

Для заморозки необходимо отбирать крупные, плотные, не перезревшие плоды шелковицы. Предварительно их следует промыть в холодной воде, дать ей стечь и уложить на полотенце для удаления влаги с поверхности плодов. Подготовленные ягоды необходимо распределить тонким слоем на плоской поверхности и отправить в морозильную камеру, чтобы они немного подмерзли. Затем следует переложить плоды в контейнеры для заморозки и снова положить в морозилку на хранение.

Источник: https://zagotovochkj.ru/iz-shelkovicy-na-zimu-7-receptov-zagotovok.html

Заготовка щаницы на зиму

Как приготовить щаницу на зиму?

Щаница на зиму рецепт пошаговый

Как приготовить щаницу на зиму?

› Рецепты

В нашей местности в октябре то тут, то там слышен стук тяпки: люди рубят щи. Это целый ритуал, определенный этап, завершающий огородный сезон и начинающий новый — долгой холодной зимы.

Зеленые щи, а ещи про них говорят: серые, квашеные или просто зимние, любимы не всеми. Многие даже не слышали о таком блюде. Но уж если кто пробовал их, вкуса не забудет никогда. Предлагаю вам рецепт заготовки щаницы, а в последствии и зеленых щей из нее.

1. Корыто. Если объемы большие, то и корыто большое, чтоб изрубить сразу ведро щаницы, а то и два. Если рубим немного, то можно делать это и в маленьком корытечке или, как попробовала я этой осенью, в комбайне.

2. Тяпка, соответствующая размеру корыта.

3. Эмалированный или из нержавейки бак, кастрюля, или ведро.

4. Пластиковый таз для перемешивания изрубленных листьев.


Сложность: просто, но трудоемко.

Время приготовления: обычно у нас уходит целый день на то, чтоб нарубить щей на всю зиму.

Ход работы


Вырезаем из зеленых капустных листьев толстые прожилки.

Складываем их в стопку и рубим тяпкой или пропускаем в комбайн. Так как я пользовалась комбайном, этот процесс и показываю. Сначала — в шинковку.

Затем измельчаем несколько секунд ножом.

Рекомендованные статьи:

Получается вот так.

Добавляем немного белой капусты. Кочаны берем самые рыхлые. Они тоже с зеленцой, для щей – самое то.

[/su_box]

Кроющие светло-зеленые листья тоже хорошо сюда подходят. Добавим и их.

Когда все листья изрублены, трем морковь на терке и добавляем ее к измельченным зеленым листьям. Туда же добавляем соль.



Перемешиваем.

Дальше идет процесс идентичный квашению капусты. Складываем изрубленные листья в емкость, где щи будут кваситься. Ошпариваем кипятком. Оставляем в теплом месте на 2-3 суток.

Во время квашения, щи необходимо обминать чистыми руками или протыкать деревянной палочкой.

Через два-три дня выносим их на холод. Хранятся щи в погребе (в банках или в этой же емкости, где и квасились, под гнетом), в холодильнике или в морозилке, разложенные в пакеты на порции. Надо отметить, что при замораживании, щи своих качеств не теряют.

Вот из такой квашеной капусты мы и будем готовить завтра наваристые щи.

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, , Одноклассниках, и Pinterest!